રસોઇ તેલનો આપણે રોજિંદો ઉપયોગ કરીએ છીએ. જેના કારણે આપણને ઘણી બીમારીઓ થઇ રહી છે જેમકે....કોલેસ્ટ્રોલ, બ્લડ પ્રેશર, શુગર, cardiovascular disease વગેરે. તેથી જરૂરી થઇ પડે છે કે આપણે એ વાત ઉપર વૈજ્ઞાનિક દ્રષ્ટિએ ચર્ચા કરીએ કે, કયું તેલ રોજિંદા વપરાશમાં લેવું જોઇએ?
-
તેલમાં ચરબી(fats) હોય છે. fats આપણા શરીર માટે ખુબ જરૂરી છે. જો આપણા શરીરમાં ઉચિત fats નહીં હોય તો શરીર વિટામિનને ગ્રહણ નહીં કરી શકે. આ સિવાય fats શરીરના કોષોના બંધારણને પણ બનાવે છે. fats મુખ્યત્વે બે પ્રકારના હોય છે (1) saturated fats અને (2) unsaturated fats. saturated fats એવા fats હોય છે જે રૂમ ટેમ્પરેચરે પીગળતા નથી કેમકે તેમની અંદર કાર્બનની લાંબી-લાંબી સાંકળો હોય છે(જુઓ નીચેની ઇમેજ). આ fats આપણને ડેરી ઉત્પાદનો, માંસ, ઇંડા, પામ ઓઇલ, નાળિયેર તેલ વગેરેમાંથી મળે છે. આ fats ને સારા ગણવામાં નથી આવતા તેથી આપણે તેમના વિશે અહીં ચર્ચા ટાળીશું.
-
unsaturated fats માં કાર્બનની નાની-નાની સાંકળો હોય છે તેમજ તેના પણ બે પ્રકાર છે monounsaturated અને polyunsaturated. બંન્ને તેલ પાતળા જ હોય છે છતાં polyunsaturated વધુ પાતળું હોય છે. સૂર્યમુખીનું તેલ, મકાઇનું તેલ, સોયાબીનનું તેલ વગેરે polyunsaturated તેલની શ્રૃંખલામાં આવે છે. polyunsaturated તેલમાં બે મહત્વની વસ્તુઓ હોય છે...omega 3 અને omega 6.
-
omega 3 એક એવું રસાયણ છે જે શરીર માટે ખુબ ફાયદાકારક છે. મગજને તેની જરૂર હોય છે તથા તે શરીરની રક્તવાહિનીઓને પણ ખોલે છે. સામે છેડે omega 6 એક એવું રસાયણ છે જે આપણા કોષના membrane બનાવે છે પરંતુ તેની વધુ માત્રા ડાયાબિટીસ, અલ્ઝાઇમર, લોહીનું ગંઠાઈ જવું જેવી બીમારીને નોતરે છે અને વાહિનીઓને સંકોચે છે(જુઓ નીચેની ઇમેજ). આ બંન્ને રસાયણ આપણને તેલ દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે. ટૂંકમાં, omega 3 અને omega 6 નો એક ratio શરીરમાં જળવાવો જોઇએ. જો આ ratio ને ખલેલ પહોંચે તો પછી ઉપાધી શરૂ થાય છે.
-
omega 3 એક એવું રસાયણ છે જે શરીરમાં નથી બનતું, તેને બહારથી લેવું પડે છે જેમકે.....માછલીનું તેલ, બદામનું તેલ વગેરે. હવે જ્યારે આપણને એ ખબર પડી ગઇ કે, omega 3 નું પ્રમાણ શરીરમાં વધુ હોવું જોઇએ અને omega 6 ઓછું તો....અહીં એક મહત્વનો પોઇન્ટ આવે છે જેને કહે છે...smoke point. અમુક તાપમાને fats પોતાનું સ્વરૂપ બદલી નાંખે છે અને તેઓ અન્ય રસાયણોમાં બદલાઇ જાય છે (કે જેઓ શરીર માટે હાનિકારક હોય છે). તો જે તાપમાને fats પોતાનું સ્વરૂપ બદલે છે તેને smoke point કહે છે.
-
અલગ-અલગ તેલના smoke point અલગ-અલગ હોય છે. તો કહેવાનો મતલબ જો તમે કોઇ unsaturated oil લ્યો છો અને તેનો smoke point નીચો હોય તો તેને તમારે ઓછું ગરમ કરવું જોઇએ કેમકે વધુ ગરમ કરવાથી તે કોઇક અલગ જ વસ્તુમાં રૂંપાતરિત થઇ જશે. યાદરહે, polyunsaturated oil ના smoke point ઘણાં નીચા હોય છે. ટૂંકમાં તમારે કોઇ એવી વસ્તુ બનાવવી હોય જેને લાંબા સમય સુધી તળવી પડે એમ હોય તો તમારે monounsaturated oil તરફ જવું પડશે.
-
સમગ્ર બાબતોનું ધ્યાન રાખી એક એવું monounsaturated તેલ છે જેનું સમર્થન વિજ્ઞાન કરે છે અને તે છે....extra virgin olive oil(યાદરહે ઓલિવ ઓઇલથી તે અલગ છે). તેમાં અધિક માત્રામાં polyphenol હોય છે. હવે સવાલ એ ઉઠે છે કે, આ polyphenol વળી કઇ બલા છે? તો જાણી લ્યો polyphenol ઓલિવ છોડને તણાવથી બચાવે છે. polyphenol એન્ટીઓકિસડન્ટ છે જે આપણા શરીર માટે ફાયદાકારક છે. ટૂંકમાં, અધિકતર રસોઇ monounsaturated તેલમાં બનાવવી જોઇએ, polyunsaturated તેલનો ઉપયોગ ઓછો કરો અને saturated તેલનો ઉપયોગ તો લગભગ બંધ જ કરી દો. અહીં નોંધવા જેવી વાત એ છે કે, saturated સિવાયના ઉપરોક્ત બંન્ને તેલ ખુબ મોંઘા હોય છે.
